Bereidingswijze

Panna cotta met zachte kern van bloedappelsien

• Breng de puree van bloedappelsien samen met de Campari, de suiker en het water aan de kook.
• Meng de agaragar met het citroenzuur en voeg dit toe aan de kokende massa. Laat gedurende 2 minuten doorkoken.
• Verdeel de bloedappelsiengelei vervolgens in siliconen mallen (kleine bollen) die als vulling achteraf in de panna cotta passen. Vries in.
• Meng het gelatinepoeder met koud water en laat wellen.
• Verwarm de Panna Cotta en meng er het merg van de vanillestok onder.
• Smelt er de gelatinemassa in. Vul de panna cotta mallen voor de helft met het mengsel en vries kort aan.
• Schik er daarna de opgesteven bloedappelsiengelei op en vul verder af met de panna cotta.
• Vries het geheel in en haal vervolgens de panna cotta uit de mallen. Laat de panna cotta op het bord ontdooien.

Anglaise van witte chocolade

• Smelt voor de anglaise de witte chocolade in de Crème Anglaise Bourbon.
• Breng over in een knijpflesje en bewaar in de koeling.

Tuille van bloedappelsien

• Breng de puree van bloedappelsien samen met de glucose aan de kook. Smelt er de boter in.
• Meng er vervolgens de bloem, de bloemsuiker en het eiwit onder.
• Smeer dun uit op een siliconen bakmatje of in een sjabloon naar keuze.
• Bak af op 160 °C gedurende 7 minuten.
• Bewaar de tuile droog, in een afgesloten bakje.

Frambozengel

• Breng de frambozencoulis samen met het suikerwater aan de kook.
• Voeg de agaragar toe en laat 2 minuten doorkoken. Stort de gel uit op een plaat en laat gedurende 1 nacht opstijven in de koeling.
• Draai de volgende dag glad in de blender. Verdeel de gel over de gewenste siliconen mallen en plaats in de vriezer.
• Laat de gel op het bord, naast de panna cotta en laat ontdooien.
  

Opbouw

• De panna cotta en de frambozengel zijn nu mooi ontdooid op het bord.

Afwerking

• Dresseer er de anglaise en de crumble langs.
• Breek een stukje van de tuille en plaats het tegen de panna cotta.