Ingrédints pour 10 personnes :
PANNA COTTA AU COEUR MOELLEUX À L’ORANGE SANGUINE
- 200 g de purée d’oranges sanguines
- 30 g de Campari (42723)
- 60 g de sucre (53458)
- 320 g d'eau
- 11 g d'agar-agar (129207)
- 1 g d'acide citrique
- 5 g de gélatine de poudre (129843)
- 25 g d'eau
- 1 l de Debic Panna Cotta (40092)
- 1 gousse de vanille (129124)
CREME ANGLAISE AU CHOCOLAT BLANC
- 400 g de chocolat blanc (100217)
- 400 g de Debic Crème Anglaise Bourbon (26311)
Allergènes: Lactose, lait, oeufs, gluten, blé et Dioxyde de soufre et sulfites
Préparation et présentation : lire la suite ci-dessous
TUILE A L’ORANGE SANGUINE
- 100 g de purée d’oranges sanguines
- 20 g de glucose
- 60 g de beurre (67218)
- 60 g de farine (17895)
- 40 g de sucre glace (53615)
- 60 g de blancs d'oeufs(40556)
GEL DE FRAMBOISES
- 400 g de coulis de framboises (131758)
- 100 g d’eau sucréer
- 5 g d’agar-agar (129207)
GARNITURE
- 100 g de crumble aux framboises (99662)
Préparation et présentation
Panna cotta au coeur moelleux à l’orange sanguine
- Portez la purée d’oranges sanguines à ébullition avec le Campari, le sucre et l’eau. Mélangez l’agar-agar avec l’acide citrique, puis ajoutez le mélange à la préparation bouillante.
- Laissez mijoter pendant 2 minutes. Répartissez la gelée d’oranges sanguines dans des moules en silicone (petites boules) que vous insérerez par la suite dans la panna cotta. Placez au congélateur.
- Mélangez la gélatine en poudre à l’eau froide et laissez-la s’hydrater.
- Mélangez la gélatine en poudre à l’eau froide et laissez-la s’hydrater. Faites-y ensuite fondre la gélatine.
- Remplissez les moules à panna cotta à moitié, puis placezles brièvement au congélateur.
- Insérez-y la gelée d’oranges sanguines figée, puis terminez de remplir les moules de panna cotta.
- Placez le tout au congélateur, puis démoulez la panna cotta. Laissez la panna cotta décongeler sur l’assiette.
Crème anglaise au chocolat blanc
- Faites fondre le chocolat blanc dans la Crème Anglaise Bourbon.
- Versez-la dans un flacon souple et réservez au réfrigérateur.
Tuile à l’orange sanguine
- Portez la purée d’oranges sanguines et le glucose à ébullition. Faites-y fondre le beurre.
- Incorporez ensuite la farine, le sucre glace et le blancs d’oeufs.
- Étalez une fine couche sur un tapis en silicone ou dans un gabarit, au choix.
- Enfournez à 160 °C pendant 7 minutes.
- Conservez la tuile au sec, dans un récipient fermé.
Gel de framboises
- Portez le coulis de framboises et l’eau sucrée à ébullition.
- Ajoutez l’agar-agar et laissez mijoter pendant 2 minutes.
- Versez le gel sur une plaque et laissez figer pendant une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, passez le tout au blender pour obtenir un gel lisse.
- Répartissez le gel dans des moules en silicone et placez-les au congélateur.
- Dressez le gel sur l’assiette, à côté de la panna cotta, et laissez décongeler.
Montage
- La panna cotta et le gel de framboises sont maintenant bien décongelés sur l’assiette.
Finition
- Dressez la crème anglaise et le crumble à côté.
- Cassez un petit morceau de tuile et disposezle contre la panna cotta.